經(jīng)常有人說：我看食譜里用到面粉的時(shí)候總是要過篩，為什么非要過篩啊，我覺得面粉已經(jīng)很細(xì)膩了??！這話只問對了一半。我確實(shí)很多食譜都提到了過篩，但不是只要用到面粉就需要過篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時(shí)候，我都沒有過篩。
那么，到底為什么要過篩呢？什么時(shí)候需要過篩？一句話：過篩可以去除粉類儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類更蓬松細(xì)膩。
低筋面粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制作餅干、蛋糕的時(shí)候，又通常強(qiáng)調(diào)不要過分?jǐn)嚢瑁沟媒Y(jié)塊很容易殘留在面糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類甜點(diǎn)的時(shí)候，通常粉類需要過篩。
低筋面粉在儲(chǔ)存過程中非常容易產(chǎn)生結(jié)塊
但做面包、做烙餅等時(shí)候，我們就不強(qiáng)調(diào)過篩這個(gè)步驟了，一是筋度高的面粉沒有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個(gè)是經(jīng)過揉面這個(gè)強(qiáng)烈的混合過程，即使有結(jié)塊也早就被揉開了。
強(qiáng)力的混合過程，使得過篩就沒有那么必要了。
